El chef cántabro Jesús Sánchez, al frente del Cenador de Amós, restaurante con tres estrellas Michelin, habló sobre su experiencia con la movilidad eléctrica, su relación con la conducción y la sostenibilidad en la alta gastronomía.
Jesús Sánchez, chef del restaurante Cenador de Amós, ubicado en Cantabria, España, es el único establecimiento de esa región con tres estrellas Michelin. Sánchez, quien se desempeña como embajador de la marca DS, conduce actualmente dos modelos eléctricos: DS nº8 y DS 3. En una entrevista, el chef se refirió a su experiencia con la movilidad eléctrica, la sostenibilidad en su trabajo y la integración de estos vehículos en su rutina diaria.
Consultado sobre el momento en que decidió pasarse a la movilidad eléctrica, Sánchez declaró: “Creo que la sostenibilidad bien entendida en ningún caso puede ser perjudicial para el negocio. Muy al contrario; es algo beneficioso para tu entorno, para el planeta y para todos. En este sentido el coche eléctrico era un paso que queríamos dar y finalmente nos animamos no solamente teniendo en cuenta la capacidad de los nuevos modelos DS en cuanto autonomía, sino también la adaptación que el territorio nacional está llevando a cabo en cuanto a puntos de carga rápida”.
En cuanto a la practicidad del vehículo eléctrico en su trabajo, el chef afirmó: “La verdad es que en nuestro día a día encontramos holgadamente cubiertas nuestras necesidades de movilidad con el vehículo eléctrico y en los viajes largos, de hasta 400 o 500 km. Nos adaptamos a un modelo de viaje diferente, pero en el que también sabemos encontrar satisfacciones. Sinceramente, estoy disfrutando de la conducción eléctrica”.
Respecto a la integración de la movilidad eléctrica en zonas montañosas como Cantabria, Sánchez sostuvo: “Creo que para esa integración es necesaria una red de estaciones y puntos de carga capaz de dar servicio y cubrir las necesidades del coche eléctrico (parkings, estaciones de servicio, puntos de recarga en la calle…) y Cantabria ha avanzado muchísimo en este sentido, lo que permite que quien opta por la movilidad eléctrica se sienta seguro recorriendo esos maravillosos paisajes y carreteras de las que, sin duda, pueden disfrutar en nuestra región”.
Sobre la posibilidad de que los restaurantes gastronómicos incorporen servicios de carga eléctrica, Sánchez indicó: “Un poco de eso está pasando ya. Yo encuentro que hay paradas en carretera que están apostando mucho por la carga eléctrica, ofreciendo a su vez una atención al cliente a modo de restaurantes, cafeterías, tiendas… donde el cliente tenga oportunidad de disfrutar de la experiencia durante el tiempo de carga. Los restaurantes gastronómicos estamos preocupados por dar al cliente esa atención y muchos nos hemos preparado para ello. Ahora mismo tenemos dos puntos de carga con un acuerdo con Repsol y estoy seguro de que en breve tendremos que buscar ampliar este servicio de atención por la demanda con base en un mayor número de flota eléctrica del país”.
En relación con la electrificación del transporte para productores locales, el chef expresó: “Los productores viven las mismas inquietudes que nosotros. Creo también que están preocupados por incorporar medios que les ayuden a hacer mejor su trabajo, obtener mejor producto y mayor rentabilidad. Tal vez facilitar el acceso a esa red de recarga que, en medios rurales puede verse más mermada, sea un reto a futuro, pero un futuro próximo. En cuanto esto se vaya produciendo estoy seguro de la adaptación porque quienes viven más cerca de la naturaleza son precisamente quienes más se preocupan por ella y quieren contribuir a su bienestar”.
Acerca de su faceta como conductor, Sánchez comentó: “Me gusta mucho conducir. Además, vivo el momento de sentarme al volante y desplazarme, como un momento privado, personal y relajante. Me gusta escuchar mis podcasts en el coche, música, radio… y disfrutar del viaje con calma. Conduzco desde hace más de 40 años, y me encanta que haya la tecnología en el coche, aplicada a la estética, la conducción, el habitáculo, el sonido…”.
El chef también relató que el volante le ha servido para generar ideas: “La cabeza no para. Ir al volante crea un momento y un espacio estupendos para que las ideas puedan producirse. No tengo recuerdo de un plato concreto, pero si que he tenido viajes de tener que parar para apuntar alguna idea. Ahora es mucho más fácil, con una gafas inteligentes puedes dictárselo directamente o también mediante la conexión del teléfono puedes detener la reproducción que estés escuchando y crear una nota o enviarte un mensaje para recordarte lo que necesites. Todo sin dejar de mirar a la carretera o soltar las manos del volante”.
En cuanto a paradas en viajes por carretera, Sánchez mencionó: “En un viaje a Madrid, por ejemplo, paradas obligadas pueden ser el Landa en Burgos, un local que conserva el sabor de los muchos años de tradición, donde puedes desayunar, almorzar, comerte un buen lechazo… Creo que cuando vamos de Santander a Madrid es como que el lechazo siempre apetece”.
El chef recordó un viaje especial: “Por supuesto, los viajes en coche con mi padre a Zaragoza a la feria de muestras donde se exponía la maquinaria para el campo. El viaje en las 4 latas, el cambio de marchas característico de la época. Y recuerdo como me fijaba en los carteles que eran una silueta de cartón de un cocinero anunciando las distintas paradas, con distintas propuestas culinarias. Mi padre siempre sabía donde había que parar y donde las raciones o los bocadillos estaban mejor”.
En cuanto a la música que escucha mientras conduce, Sánchez dijo: “Poco a poco he ido creando mi lista de reproducción, muy variada. Predominan las canciones en español, artistas masculinos y femeninos de diversas épocas incluso actuales, que voy conociendo por mediación de mis hijas y se incorporan a mi lista. También hay un género que especialmente me conecta con esos viajes con mi padre y que son curiosamente las rancheras. Unas canciones que no es raro para mí tanto reproducirlas cuando conduzco como también cantarlas”.
Respecto a lo que lleva en la guantera de su DS, el chef explicó: “En la guantera concretamente, elementos de limpieza para, de vez en cuando, dar un repaso a la pantalla, al salpicadero. Antiguamente este era prácticamente el único habitáculo del coche destinado a objetos. Ahora hay mucho más espacio, en otros compartimentos donde siempre guardo unas monedas, unos caramelos, frutos secos o la botella para el agua. Antes también, por ejemplo, era el espacio para la Guía Michelín o los mapas. Estos últimos fueron los primeros en desaparecer, la guía se resistió pero es verdad que ahora toda la información la tienes en un click. Aunque no es de extrañar que se pueda encontrar alguna guía a nada que se busque un poco”.
El chef compartió una anécdota: “Bueno, en una ocasión yo estaba volviendo de Santander y a una de mis hijas se le ocurrió que, para que yo no volviera solo, podía meterme en una aplicación y buscar a alguien con quien compartir el viaje y gastos. Así es que ella se encargó de todo y me consiguió una persona que estaba interesada en el viaje de Madrid a Santander. Yo recuerdo la cara de esa persona que le parecía que me conocía pero no sabía de qué y tampoco se atrevía a preguntar. El viaje para mí fue muy entretenido, teniendo en cuenta además que mi compañero de viaje era muy hablador y con ganas de contarme toda su vida, donde vivía, a que se dedicaba. Supo desarrollar la conversación que fue derivando en investigación hasta que al final ató cabos y dedujo: “claro tu eres el cocinero”. Fue una grata experiencia, recuerdo que después dejarle me pagó lo acordado con mi hija”.
Consultado sobre si su fama lo ha librado de multas, Sánchez respondió: “No cabe duda que en algún control de cercanía me han reconocido. Yo soy o procuro ser siempre muy prudente. Sin embargo, tengo una táctica que me resulta casi más eficaz que ser reconocido y es admitir la infracción que haya podido cometer, pedir perdón y aceptar el criterio de quien está haciendo su trabajo y representa en ese momento la ley. También me ha pasado llegar a un control donde me dan el alto, yo me pongo nervioso pensando qué habré hecho y cuando descubro que es un control alcoholemia me relajo y ya saludo de manera más relajada y simpática”.
En relación con la gastronomía cántabra, Sánchez reivindicó la anchoa: “Es curioso pero yo siempre pienso en la anchoa. Como que no tiene exactamente el lugar que merece… Tampoco es que sea un ingrediente humilde, sin embargo muchas veces la anchoa -en la idea del comensal- está asociada a elaboraciones más relacionadas con una comida rápida que con un producto de grandísima calidad. Y ese es el trabajo que tenemos que hacer, compartir nuestro conocimiento sobre la anchoa y que el consumidor sepa distinguir este gran producto. Sepa que tras el mismo nombre de anchoa hay productos que no se elaboran en Cantabria o que no son pesca del Cantábrico y que la calidad es bien diferente”.
Acerca de la emoción en la alta cocina, el chef mencionó: “En nuestro caso la innovación busca profundizar en la emoción del comensal. Nosotros buscamos que los bocados, toquen esa memoria gustativa del comensal y le recuerden nuestro entorno, nuestra tradición, sabores cercanos… Hay muchos platos de los que me siento orgulloso, sin duda uno de los que más por ejemplo, la merluza en salsa verde. Partíamos de un clásico de la cocina cantábrica y de una de las salsas icónicas de esa cocina. Lo que buscamos es potenciar ese verdor y profundidad de sabor de la salsa a través de la incorporación de algas. Por otro lado buscamos una salsa complementaria que extraemos del colágeno de la propia merluza. Para terminar necesitábamos el punto perfecto de cocción, aquel en que la merluza supusiera una experiencia distinta a cualquier merluza que hubiéramos probado anteriormente. Lo conseguimos y eso es realmente muy emocionante”.
Finalmente, sobre la creatividad y la presión, Sánchez declaró: “La creatividad es una actitud ante la vida. Una actitud que te lleva a estar siempre también dispuesto a sorprenderte. Esa inquietud se mantiene viva y sostenida también por un equipo joven y talentoso que aporta actitud y conocimiento enfocados en crear propuestas gastronómicas innovadoras y emocionantes. Creo que este es uno de los grandes pilares de nuestro trabajo. En cuanto a la presión, no cabe duda de que existe, nosotros estamos acostumbrados a trabajar con ella y la entendemos casi más como una motivación que como una pura presión”.